Rituell wurde noch vor einigen Jahren Salz von der Hand geleckt, Tequila aus Schnapsgläsern hinunter gestürzt und danach herzhaft in Zitronen gebissen. Heute genießt man guten Tequila, der nach traditionellen Verfahren mit viel Handarbeit und nach ähnlich strengen Vorschriften wie Cognac hergestellt wird.

Kenner trinken ihn handwarm und aus einem Sherryglas, Tumbler oder Cognacschwenker, pur oder auf Eis. In einem edlen Tropfen wie einem 100 Prozent Blue Agave Tequila hat selbstverständlich auch kein Wurm etwas zu suchen. Dieser ist - wenn überhaupt - eine Raupe, und einigen Mezcal-Sorten vorbehalten.

Tequila wird aus dem Herzen der blauen Agave gewonnen und ist die bekannteste Form des Mezcal. Die ausgewählte blaue Agave, die Tequilana Weber, wurde im 19. Jahrhundert von einem deutschen Einwanderer wiederentdeckt und trägt seither seinen Namen. Obwohl sie stachelig ist und eher einem Kaktus ähnelt, gehört sie zur Familie der Lilien.

Nach einer mexikanische Legende entstand der Tequila durch einen Streit der Götter: Dabei fuhr ein Blitz in eine blaue Agave, brachte deren Strunk zum Kochen und der Tequila floss als klarer Saft heraus. Somit ist er ein Geschenk der Götter, das zu Azteken-Zeiten nur den hohen Priestern vorbehalten blieb. Aus diesem Agavensaft stellten die Azteken bereits vor mehr als 1.000 Jahren die Pulque her, die noch immer in mexikanischen Pulquerias ausgeschenkt wird. Im 16. Jahrhundert brachten Spanier schließlich die Destillation nach Mexiko und entwickelten einen Agaven-Brand, den man Vino Mezcal nannte. Seit Beginn des 19. Jahrhundert wird in Mexiko die Blaue Agave als Feldfrucht angebaut und nach seinem Anbaugebiete Tequila genannt.

Geerntet wird die Blaue Agave zwischen dem achten und zwölften Jahr. Je länger gewartet wird, desto höher steigt ihr Zuckergehalt. Danach werden die Blätter abgeschlagen bis nur noch das bis zu 80 kg schwere Herz (Piña) übrig bleibt. Die Agave-Herzen werden zum Garen 24 bis 36 Stunden in Ziegel- oder Betonöfen (Hornos) gesteckt, wobei sie das "Honigwasser" (Aqua Miel) abgeben, das letztlich aus den abgekühlten Agaven ausgepresst wird.

Für den so genannten Premium Tequila, der nur in Mexiko abgefüllt werden darf, darf ausschließlich Agavensaft (100% Blue Agave) verwendet werden. Dagegen kann ein Tequila Mixto auch nur 51% Agavensaft enthalten und wird mit Alkohol aus Zuckerrohr verlängert. Für den Premium Tequila wird die vergorene Flüssigkeit (Mosto), streng nach den mexikanischen Vorschriften, mindestens zwei Mal destilliert. Der Alkoholgehalt eines Tequilas beträgt letztlich 38 % vol. bis 40 % vol. (manchmal bis zu 50 % vol.).

Nach Art und Dauer der Reifung des Tequilas unterscheidet man nach fünf Qualitätsstufen:
1. Silver/Blanco: Klarer Tequila der sofort nach der Destillation in Flaschen abgefüllt wird. Das Aroma ist blumig, kräuterähnlich, bisweilen etwas pfeffrig, abgerundet durch die natürliche Süße der Agaven.
2. Gold/Oro: Klarer Tequila der mit Eichenholz-Zusätzen, Karamell oder Zuckersirup gefärbt wird, um die Wirkung der Fass-Reifung zu simulieren. (Meist Mixtos)
3. Reposado (gelagert): Der Tequila lagert mindestens zwei Monate in Eichenholzfässern. Dadurch nimmt er eine hell- bis goldgelbe Farbe an und er wird weicher, obwohl das Agavenaroma sehr deutlich ist.
4. Añejo: Lagert mindestens zwölf Monate verplombt in Eichenholzfässern (meist) aus Kentucky, die nicht größer als 600 Liter sein dürfen. Gold- bis Dunkelgelb in der Farbe ist das Aroma mild und ausgewogen zwischen Agavengeschmack und der Würze, die durch die Holzfasslagerung entsteht.
5.Extra añejo (lange gelagert): Diese Kategorie kam erst 2006 dazu. Für ihn gelten die gleichen Regeln wie für den añejo, die Lagerung beträgt allerdings mindesten drei Jahre.

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